填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個氨基酸的α-碳上連接（），（）， （）和（）。

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4.單項選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性

5.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白

6.單項選擇題以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸

8.單項選擇題以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。

10.單項選擇題下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

A.T>200℃，酸性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化
B.引起氨基酸脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化、水解等化學(xué)變化
C.破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)
D.劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物