蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。