雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。