蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。