酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

餅干加工的第一步是輥壓。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

糙米碾白可以采用（）等方法。

糕點方法主要（）。