脂類(lèi)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。