簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。