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填空題

（）和（）是物料干燥的動力。

答案：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度

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填空題
干燥時，果蔬水分的蒸發(fā)依靠（）和（）作用。
答案：水分外擴散；水分內擴散
填空題
干燥過程分三個階段，即（）、（）和（）。
答案：初期加熱階段；恒速干燥階段；減速干燥階段
填空題
干制時脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。
答案：游離；膠體結合
填空題
原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。
答案：平衡水
填空題
果蔬中水分根據干燥過程中可否被除去分為（）和（）。
答案：平衡水；自由水
填空題
果蔬中水分有（）、（）和（）三種狀態(tài)。
答案：游離水；膠體結合水；化合水
填空題
凍結食品質量取決于四個因素：（）、凍結前后的處理和包裝、（）和產品流通中所經歷的（）和時間。
答案：壓料的固有品質；凍結方式；溫度
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冷凍速度的兩種劃分方法是（）和（）。
答案：以時間劃分；以距離劃分
填空題
結冰包括（）和（）兩個過程。
答案：晶核的形成；冰晶體的增長
填空題
熱燙溫度以（）失活為標準。
答案：過氧化物酶

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