單項(xiàng)選擇題干制品的水分活度在（）之間。
A．0．75-0．8
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．9
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1.單項(xiàng)選擇題若將Aw降至（）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。
A．0．7
B．0．75
C．0．65
D．0．8
2.單項(xiàng)選擇題干燥中容易被排除的是（）。
A．游離水
B．膠體結(jié)合水
C．化合水
D．單分子層水
3.單項(xiàng)選擇題最大冰晶生成區(qū)是指（）。
A.0～-4℃
B.-1～-5℃
C.-1～-4℃
D.0～-5℃
4.單項(xiàng)選擇題單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（）cm為速凍。
A.4
B.5
C.10
D.8
5.單項(xiàng)選擇題食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。
A.10
B.30
C.20
D.40
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水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。
題型：判斷題
糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。
題型：判斷題
干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。
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酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。
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油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。
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面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。
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碾白壓力主要來(lái)源于（）的相互擠壓形成的壓力。
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糙米的皮層含有比較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過(guò)碾米工序，把糙米的皮層除去。
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面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。
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小麥的研磨是小麥制粉過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。
題型：判斷題