酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

酥性面團的調粉溫度在（）左右。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。