角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

發(fā)酵產生的（）給面包帶來良好的風味。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

小麥的水分調節(jié)過程，需要滿足（）。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。