判斷題脂肪氧化與水分活度的關系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂肪氧化速度越慢。
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1.單項選擇題油脂脫酸常用的方法是:()。
A.吸附
B.中和
C.沉淀
D.蒸餾
2.單項選擇題以下哪種脂肪酸是不飽和脂肪酸()。
A.月桂酸
B.亞油酸
C.棕櫚酸
D.硬脂酸
3.單項選擇題下列脂肪酸中非必需脂肪酸是()。
A.亞油酸
B.亞麻酸
C..油酸
D.花生四烯酸
4.單項選擇題下面關于油脂的塑性描述正確的為()
A、油脂中的固液比例,固體脂越多,脂越硬,塑性越好。
B、當脂肪為α晶型時,可塑性最強。
C、當脂肪為β晶型時,可塑性最強。
D、從熔化開始到熔化結束之間的溫差越大,脂肪的塑性越大。
5.單項選擇題在下列起酥油必須具備的性質中,最基本的特性是()
A、乳化性
B、氧化穩(wěn)定性
C、油炸性
D、可塑性
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油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生?
題型:問答題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
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脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同?
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檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合,能增加抗氧化效果。
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游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。
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簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。
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脂類化合物按照分子結構分為()、復合脂質和衍生脂質。
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由于結構和化學上的相似性,乳化劑可替代脂類化合物,并減少脂類的用量。
題型:判斷題