果蔬貯運與加工果蔬貯運與加工綜合練習章節(jié)練習(2018.01.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1 荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為：（）

2.填空題通常新鮮果蔬含水量比較高，水果含水量為（），蔬菜為（）。

參考答案：70-90%；85-95%

3 櫻桃氣調的適宜指標為（）

4.填空題蒸餾分為（）和（）兩種。

參考答案：常壓蒸餾；減壓蒸餾

5.填空題糖漬的過程實際上是（）和（）相結合的過程。

參考答案：擴散；滲透

6.判斷題巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。

7.名詞解釋硫處理

參考答案：用二氧化硫及其鹽類處理果蔬加工原料，是與處理的一個重要環(huán)節(jié)，除了護色外還用于半成品的保存。

8.問答題果蔬加工保藏的基本原理是什么？

脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、速凍、化學防腐保藏等

9.填空題果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與（）比有關

10.問答題簡述食糖的種類及與果蔬糖制相關的糖的性質。

參考答案：食糖的主要種類有五類：
（1）白砂糖。
（2）飴糖。
（3）淀粉糖漿。
（4）果...