釀造學章節(jié)練習(2019.04.22)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）復雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
參考答案：
將發(fā)酵后醬醅中所含的可溶性物質(zhì)溶解浸出液中，形成醬油的半成品。
參考答案：麥芽汁煮沸的目的：
（1）.殺死麥芽汁中的微生物，破壞淀粉酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；
（2）.蒸發(fā)多余... 參考答案：1、微生物由于繁殖快遞，生活周期短，在相同時間內(nèi)
2、微生物由于個體小，其比表面積大，環(huán)境可以直接影響細胞，易... 參考答案：二氧化硫的作用有：（1）殺菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一樣，細菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg/L）... 參考答案：上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點
（1）上面酵母
①它是啤酒酵母的原始菌種。
②可形成芽... 參考答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。
（1）高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達60... 參考答案：（1）保證菌種的純粹性和活力，菌種經(jīng)常進行純化。
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無菌操作要嚴格，應保證培養(yǎng)好后無雜菌... 參考答案：
是指沒有或幾乎沒有游離水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個生物反應過程。
