釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋鹽漬菜
參考答案：

俗稱腌菜，是以新鮮蔬菜為原料，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品。

參考答案：麩曲白酒生產(chǎn)，目前最常用的糖化菌是曲霉。
白酒生產(chǎn)的糖化菌，要求具有糖化力高，適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖速度快這三個基本特...
參考答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夾生。
二大：大水、大風(fēng)。
三低：入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。
5.名詞解釋后發(fā)酵
參考答案：

下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進(jìn)行發(fā)酵的過程。

6.名詞解釋臭曲
參考答案：

枯草芽孢桿菌生長，有臭氣味。