食品工程原理章節(jié)練習(xí)(2020.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題整個混合過程存在（）、（）和（）三種混合方式。

參考答案：對流混合；剪切混合；擴散混合

2 罐頭在熱殺菌過程中，由于內(nèi)部存在溫度梯度，不同位置的溫度往往不同，選擇罐內(nèi)溫度變化最慢的點來評價食品的受熱程度，這一點稱為（）。

3.問答題請就什么是超臨界區(qū)、超臨界流體以及超臨界流體萃取技術(shù)的原理、在食品工業(yè)中的應(yīng)用和優(yōu)點論述超臨界流體萃取。

參考答案：在壓溫圖中高于臨界壓力和臨界溫度的區(qū)域稱為超臨界區(qū)。如果流體被加熱或壓縮至高于其臨界點時則說流體為超臨界流體。

4.填空題構(gòu)成物質(zhì)的分子內(nèi)原子之間的幾何排列稱為（），分子之間的幾何排列稱為態(tài)結(jié)構(gòu)。

參考答案：分子結(jié)構(gòu)

5.問答題簡述預(yù)煮的目的以及預(yù)煮機械與設(shè)備的分類。

參考答案：預(yù)煮的目的：
破壞原料中的多酚氧化酶，保持顏色；
排除氣體；破壞原生質(zhì)，提高出汁率；
殺滅...

6.填空題干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，物料含水量只能去除到此空氣狀態(tài)下的物料的（）。

7 食品凍結(jié)過程是食品中（）形成冰晶體的物理過程。

8.填空題奶粉的生產(chǎn)主要包括（）等單元操作。

參考答案：液體輸送、離心沉降、混合、熱交換、蒸發(fā)、噴霧干燥

9.填空題已知在ｔ＝50℃、p＝1atm時，空氣中水蒸氣分壓p_w＝55.3mmHg，則該空氣的濕含量H＝（）；相對濕度φ＝（）。（50℃時，水的飽和蒸氣壓為92.51mmHg）

10 超臨界萃取時的傳質(zhì)速率（）其處于液態(tài)下的溶劑萃取速率。