食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì),氧化的狀態(tài),與血紅素建合的配基種類,球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。
氧化能與肌紅蛋白建...
參考答案:必需脂肪酸;W-6類脂肪酸
參考答案:葉綠素由四個次甲基接起四個吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系,卟吩、卟啉以共價鍵或配價鍵與金屬離子鎂結(jié)合,卟啉的第7位取代基為丙酸植...
參考答案:在烹調(diào)工藝中,應(yīng)盡量避免對含維生素的食品原料進(jìn)行長期蒸煮和油炸的原因:如果使含維生素的食品長期與高溫接觸,會使維生素類物...
參考答案:

(1)可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性
(2)可用作香味輔助劑
(3)可作贅合劑
(4)可作疏松劑
(5)酸味劑具有還原性

參考答案:擴散因子D;化學(xué)活化能因子Ea