食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)參考答案：POV（過(guò)氧化值）；HLB（親水親油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不飽和脂...
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不飽和脂...
2.填空題CMC的中文名稱是（）
參考答案：羧甲基纖維素鈉
4.名詞解釋周轉(zhuǎn)率
參考答案：在酶被完全飽和的條件下，單位時(shí)間內(nèi)底物被每個(gè)酶分子轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的分子數(shù)。
5.判斷題紅曲色素是葡萄酒最理想的著色劑。
6.問(wèn)答題試述復(fù)合膨松劑的主要組成和各成分的作用機(jī)理。
參考答案：復(fù)合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉和脂肪酸等物質(zhì)按一定比例組成的一種混合物。
碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，...
碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，...
參考答案：蛋白質(zhì)
參考答案：（1）有利的影響：
大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)熱處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到了提高，適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消...
大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)熱處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到了提高，適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消...
9.問(wèn)答題為什么豆類食物不能生吃？
參考答案：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽實(shí)中存在凝集素。這是一種能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)若生食或烹調(diào)不足會(huì)...
