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中級西式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）

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2 1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了（）

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3 除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

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4.判斷題醋油汁的主要原料是白葡萄酒和沙拉油。

參考答案：錯誤

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5.判斷題制作公爵夫人式土豆時，土豆泥中應加入適量的黃油和蛋黃。

參考答案：正確

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6.判斷題鱖魚是一種名貴的淡水魚，肉質(zhì)細嫩，無小刺。

參考答案：正確

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7.判斷題蒔蘿燴海鮮的口味是酸、甜、咸適口。

參考答案：錯誤

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8.判斷題漁夫少司的主要原料是醋油少司、熟蛋黃和鳀魚等。

參考答案：錯誤

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9.判斷題雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。

參考答案：正確

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10 黃油是從（）中進一步分離出的脂肪。

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