肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

肉加工與儲(chǔ)藏過(guò)程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）

粗絲的主要成分是（）蛋白。

優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）