肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

滾揉腌制的作用包括（）

粗絲的主要成分是（）蛋白。

下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）

對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）