食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品的色素。

酶只有與底物結(jié)合后，才能與抑制劑結(jié)合，即抑制劑不妨礙酶同底物的結(jié)合，這種抑制作用稱為反競爭性抑制作用。

指的是使酶蛋白分子結(jié)構(gòu)維持天然狀態(tài)而不曾變性的pH。而酶的最適pH是指酶表現(xiàn)出最大活力的pH。

它為反應(yīng)速度達(dá)到最大速度一半時(shí)的底物濃度（mol/L）。