雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

含S的是哪一個（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。