單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，不屬于蛋白質(zhì)的是：（）
A.淀粉酶
B.性激素
C.胰島素
D.胰蛋白酶
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1.多項(xiàng)選擇題可引起蛋白質(zhì)不可逆沉淀的有（）
A、硫酸銨
B、硝酸
C、三氯醋酸
D、汞
2.多項(xiàng)選擇題在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，（）降到最低點(diǎn)。
A、滲透壓
B、黏度
C、導(dǎo)電能力
D、PI
3.多項(xiàng)選擇題在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）
A、食品失去營(yíng)養(yǎng)
B、有利于食品造形和強(qiáng)度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白質(zhì)的分解
4.單項(xiàng)選擇題下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是（）
A、明膠
B、瓊脂
C、卡拉膠
D、果膠
5.判斷題果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑。（）
最新試題
下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型：填空題
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在屠宰后的成熟過(guò)程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題