硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動。

糙米碾白可以采用（）等方法。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。