脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在油炸過程中的化學反應(yīng)的有：（）。

乳化劑有哪些功能？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。