填空題從水分子結構來看，水分子中氧的（）個價電子參與雜化，形成（）個（）雜化軌道，有（）的結構。

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3.單項選擇題下列不是引起食品解吸與解吸出現滯后現象的原因是（）

A.解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分
B.不規(guī)則形狀產生毛細管現象的部位，欲填滿或抽空水分需不同蒸汽壓
C.解吸作用時，因液體濃度的改變，導致回吸受阻
D.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結合水分，由此可導致回吸相同水分含量時處于較高的水分活度

4.單項選擇題以下現象屬于水分位轉移的是（）

A、糖果受潮
B、蔬菜萎蔫
C、水果皺縮
D、蛋糕的水分轉到旁邊的餅干里

6.單項選擇題下面幾種食品中水的存在形式中，何者不屬于結合水類型？（）

A、毛細管水
B、構成水
C、鄰近水
C、多層水

8.單項選擇題大多數冷凍食品中重要的冰結晶形式是（）

A、六方形
B、不規(guī)則樹狀
C、粗糙球狀
D、易消失的球晶

9.單項選擇題下列說法正確的是（）

A、天然馬鈴薯淀粉的含水量越少時，溫度所引起的水分活度變化大。
B、在凍結點以下，水分活度與樣品的組成無關，僅與溫度有關。
C、影響飽和濕度差的因素主要有空氣溫度、相對濕度、流速等。
D、在其它物質含量相同的情況下，蛋白質含量高的奶粉比蛋白質含量低的奶粉水分活度高。