單項選擇題當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？（）

A、烴類
B、脂肪酸
C、無機鹽類
D、氨基酸類


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1.單項選擇題下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）

A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。

2.單項選擇題對Tg描述有誤的是（）。

A.對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。

3.單項選擇題下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。

A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標。
D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

4.單項選擇題對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）

A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率

5.單項選擇題當食品中的αW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？（）

A、脂質(zhì)氧化速率會增大。
B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。