A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水
D.沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水
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A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí),原來(lái)的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
A、烴類
B、脂肪酸
C、無(wú)機(jī)鹽類
D、氨基酸類
A、食品在低于Tg溫度下貯藏,對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏,對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。
A.對(duì)于低水分食品而言,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō),更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無(wú)其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。
A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí),體系自由體積小,分子流動(dòng)性較好。
B、通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積,可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān),故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí),食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。
最新試題
水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。
以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
食品中水的存在狀態(tài)有哪些?各有何特點(diǎn)?
通過(guò)單分子層水值,可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。
純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過(guò)冷狀態(tài)的主要原因是()
由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍,因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比()
畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線,并回答下面問(wèn)題:(1)什么是吸濕等溫線?(2)吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)?各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)?(3)解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。
取一荔枝進(jìn)行脫水干燥,之后再向此荔枝干加入純水,再次繪制其繪制滯后回線,如右圖,所得曲線是哪條?()
液態(tài)水隨溫度增高,水分子距離不斷增加,密度不斷增大。
冷凍法保藏食品的有利因素在于()