A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí),原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
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A、烴類
B、脂肪酸
C、無機(jī)鹽類
D、氨基酸類
A、食品在低于Tg溫度下貯藏,對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏,對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。
A.對(duì)于低水分食品而言,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說,更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。
A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí),體系自由體積小,分子流動(dòng)性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積,可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān),故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí),食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。
A、會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率
最新試題
一般水活度<0.6,生化反應(yīng)停止。
以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是()
以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
關(guān)于吸濕等溫線,下列說法正確的是()
下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是()
水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。
結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。
束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。
干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。
水分活度AW即平衡相對(duì)濕度(ERH),AW=ERH。