純水在結冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是（）

一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋（）

下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是（）

干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。

水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

水分活度AW即平衡相對濕度（ERH），AW=ERH。

水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028`。

以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是（）

大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結晶形式是（）