在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。