形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無吸收值（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。