在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。