許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。