簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳化劑有哪些功能？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？