脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？