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判斷題醬油中的銨鹽的來(lái)源之一是蛋白質(zhì)的分解物，如醬油中的亞硝酸鹽將醬油中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨。

1.判斷題國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》規(guī)定，醬油中的銨鹽的含量應(yīng)超過(guò)氨基酸態(tài)氮含量的30%。

2.判斷題醬油中含有多種有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)，結(jié)果以乙酸表示。

3.判斷題電位滴定法測(cè)定蠔油的總酸時(shí)，在加入甲醛之前，用氫氧化鈉溶液滴定至pH為7.0。

4.判斷題新鮮的蔬菜中含有硝酸鹽，硝酸鹽本沒(méi)有毒性，但是在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)細(xì)菌的作用會(huì)變成亞硝酸鹽。

5.判斷題用分光光度法測(cè)定脫水蔬菜中的亞硝酸鹽含量時(shí)，在堿性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成紫紅色染料。

6.判斷題測(cè)定醬腌菜中食鹽的含量時(shí)，使用硝酸銀溶液滴定，生成氯化銀沉淀，過(guò)量的硝酸銀與鉻酸鉀反應(yīng)生成鉻酸銀使溶液呈橘紅色。

7.判斷題利用比色法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，在pH=4.8的乙酸鈉—乙酸緩沖溶液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的氨基酸衍生物，比色測(cè)定。

8.判斷題利用甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2時(shí)，加入一定體積的甲醛溶液，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.2為滴定終點(diǎn)。

9.判斷題利用甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，使用酸堿指示劑確定滴定終點(diǎn)。

10.判斷題利用甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，將測(cè)定的氨基酸態(tài)氮乘以蛋白質(zhì)系數(shù)，可求得樣品中蛋白質(zhì)的含量。