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判斷題醬油中的銨鹽的來源之一是蛋白質的分解物，如醬油中的亞硝酸鹽將醬油中的蛋白質分解而產生游離的無機銨。

1.判斷題國家標準《釀造醬油》規(guī)定，醬油中的銨鹽的含量應超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。

2.判斷題醬油中含有多種有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計測定終點，結果以乙酸表示。

3.判斷題電位滴定法測定蠔油的總酸時，在加入甲醛之前，用氫氧化鈉溶液滴定至pH為7.0。

4.判斷題新鮮的蔬菜中含有硝酸鹽，硝酸鹽本沒有毒性，但是在腌制過程中，經過細菌的作用會變成亞硝酸鹽。

5.判斷題用分光光度法測定脫水蔬菜中的亞硝酸鹽含量時，在堿性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與鹽酸萘乙二胺結合生成紫紅色染料。