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判斷題新鮮的蔬菜中含有硝酸鹽，硝酸鹽本沒有毒性，但是在腌制過程中，經(jīng)過細(xì)菌的作用會(huì)變成亞硝酸鹽。

1.判斷題用分光光度法測定脫水蔬菜中的亞硝酸鹽含量時(shí)，在堿性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成紫紅色染料。

2.判斷題測定醬腌菜中食鹽的含量時(shí)，使用硝酸銀溶液滴定，生成氯化銀沉淀，過量的硝酸銀與鉻酸鉀反應(yīng)生成鉻酸銀使溶液呈橘紅色。

3.判斷題利用比色法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，在pH=4.8的乙酸鈉—乙酸緩沖溶液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的氨基酸衍生物，比色測定。

4.判斷題利用甲醛值法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2時(shí)，加入一定體積的甲醛溶液，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.2為滴定終點(diǎn)。

5.判斷題利用甲醛值法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，使用酸堿指示劑確定滴定終點(diǎn)。