酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行（）幾個(gè)方面的預(yù)處理。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。