單項選擇題菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的（）直接決定了菜肴的檔次。
A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.組合
D.品種
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1.單項選擇題配菜是將刀工處理好的原料或經(jīng)整理、（）后的原料有機地配置在一起。
A.初步整理
B.初步消毒
C.初步加熱
D.初加工
2.單項選擇題拍粉就是在經(jīng)過（）的原料表面均勻地撒或按上一層面粉、淀粉或面包粉。
A.焯水
B.掛糊
C.上漿
D.調(diào)味
3.單項選擇題原料上漿后，最好放在冰箱里靜置2~3h，使原料與漿液有充足時間（）。
A.互相滲透
B.粘合
C.吸水
D.散開
4.單項選擇題原料上漿后，最好放在（）里靜置2~3h，使原料與漿液更牢固地粘合。
A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱
5.單項選擇題上漿就是把原料與淀粉、蛋液、（）、水等巧妙地結(jié)合，從而達到烹調(diào)前的原料標(biāo)準(zhǔn)。
A.面粉
B.調(diào)味品
C.副食品
D.食品