食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.12)

來源：考試資料網

1.填空題從水分子結構來看，水分子中氧的（）個價電子參與雜化，形成（）個（）雜化軌道，有（）的結構。

參考答案：6；4；SP3；近似四面體

2.問答題簡述食品中αW與脂質氧化反應的關系。

參考答案：食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化...

3.名詞解釋水分吸濕等溫線

在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）與αW的關系曲線。

4 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，（）與水形成的氫鍵比較牢固。

5.判斷題一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

6 對Tg描述有誤的是（）。

7.填空題食品中αW與美拉德褐變的關系表現出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

參考答案：鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降

8 可與水形成氫鍵的中性基團有（）。

9.填空題按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成（）和（）。

參考答案：結合水；自由水

10 關于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是（）。