谷物科學(xué)原理章節(jié)練習(xí)(2019.10.21)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）玉米浸泡的目的：
1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。
2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物...
參考答案：

清理、礱谷、選糙、碾白。

參考答案：亦稱黃米面、黏米面、糕面。黍米經(jīng)清理、研磨、篩分等工序加工而成的粉狀成品糧。呈淡黃色。主要營(yíng)養(yǎng)成分按干物質(zhì)計(jì)，含粗蛋白質(zhì)...
參考答案：分為：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶。
（1）α-淀粉酶：作用于淀粉...
參考答案：

緩蘇是指在谷物通過一個(gè)干燥過程后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時(shí)間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度。

參考答案：（1）
A、小麥貯藏特性：吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)、耐高溫、易受蟲害。
B、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉...
參考答案：玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白組成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫...
參考答案：谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素...
參考答案：谷物膨化食品一般以谷物面粉為主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化性質(zhì)及平淡的風(fēng)味。谷物原料中的淀粉在膨化過程中很快被糊化...
參考答案：

1）食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；
2）食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；
3）食糖使溶液中氧氣濃度降。