肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.15)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量 參考答案：
腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風(fēng)干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。
參考答案：（1）賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺... 參考答案：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。
