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制糖工藝問答題每日一練(2019.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題砂質(zhì)奶糖有什么特點(diǎn)？

參考答案：它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)點(diǎn)于一體，由于微晶均勻地分布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，所以它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變...

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2.問答題代可可脂巧克力基本組成如何？

參考答案：代可可脂巧克力的組成基本上是按照所采用的油脂類型而定的，如類可可脂（CBE.、非月桂酸型代可可脂（CBR）、月桂酸型代可...

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3.問答題膠基糖果的主要特性有哪些？它有哪幾類？試舉一例說明。

參考答案：膠基糖果的主要特性有：耐咀嚼性和吹泡特性，由于膠基糖基體的粘彈特性能預(yù)防齲齒、鍛煉人體嚼肌功能，有消除疲勞，健腦提神，潔...

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4.問答題什么叫巧克力的調(diào)溫？調(diào)溫有何作用？

參考答案：控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過程稱為調(diào)溫。調(diào)溫的主要作用是：
（1）可可脂中低熔點(diǎn)的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點(diǎn)...

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5.問答題糖果制造用的凝膠劑有哪些？

參考答案：

有淀粉及變性淀粉，瓊脂，明膠，果膠，阿拉伯膠，卡拉膠。

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