制糖工藝章節(jié)練習(2019.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

門用于測定糖液中蔗糖（或糖度）含量的一種旋光儀（有手動和自動型式）。

參考答案：影響巧克力調(diào)溫的因素和條件是：
（1）巧克力的物料組成；
（2）巧克力的物料粘度；
...
3.名詞解釋蔗多酚化合物
參考答案：是一類水溶性色素色含有e6-e3-e6的碳骨架。常見有三類：即花青素、黃酮類、兒茶素。這些多酚化含物易與鐵形成深墨綠色，...
參考答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對其質(zhì)構(gòu)風味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...
5.名詞解釋甜菜切絲
參考答案：

甜菜經(jīng)切絲機切成規(guī)定形狀菜絲的過程

參考答案：混合糖漿溶化后濃度：78～80%
進料時的真空度：50～80KPA
糖漿熬煮溫度：125～128℃<...
參考答案：全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作主要包括：標準化、計量、質(zhì)量情報、質(zhì)量教育和質(zhì)量責任制等工作。
全面質(zhì)量管理的基本方法主...
8.名詞解釋等折白砂糖
參考答案：

將各種成品糖的重量以白砂糖純度為基準折算所得的白砂糖的重量。

9.名詞解釋提汁=
參考答案：

用壓榨法或滲出法從糖料中提取糖汁的過程。

參考答案：

（1）試劑法：A，PH試紙，廣泛試紙，精密試紙。B，指示劑，如石蕊，酚酞等。
（2）儀器法：PH值測定儀。