制糖工藝章節(jié)練習(2019.05.07)
來源：考試資料網
參考答案：
在洗滌機內，用水將甜菜表面附著的泥、砂等雜物洗凈的過程。
參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（... 參考答案：瓊脂是一種含有多種多糖的復雜化合物。而制造水果味糖果都要添加有機酸來調節(jié)糖果的甜酸比例，但酸類對于溶膠狀態(tài)的瓊脂將起著分... 參考答案：有三種：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。
熬煮法：當配料的砂糖比例偏高時采用，糖漿只要加熱至沸點即可，但需冷卻到6... 參考答案：
壓榨蔗料提取蔗汁的設備。通常為三輥式，亦有四輥式、五輥式…等。
參考答案：因為巧克力醬料在加工過程中會不時地混入空氣，如不及時排除，巧克力固化后會出現(xiàn)氣泡和空穴，所以在巧克力醬料澆模后應立即采用... 參考答案：應根據它的品種要求，原料質量，工藝要求，加工方式，氣候條件而定，要考濾好干固物和還原糖的平衡。當然也要考濾成本。注意，水... 參考答案：
糖汁脫色前后色值減少的百分數(shù)。
