筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。