在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱(chēng)為隨機(jī)酯交換。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

脂類(lèi)化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類(lèi)化合物。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。