當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。